Menu inżynieryjne: efektywnie zorganizuj swoje menu

Inżynieria menu to strategia, która zyskuje na popularności w sektorze restauracyjnym i hotelarskim, tworząc menu poprzez badanie jego składników.

Aby skorzystać z menu inżynieryjnego, należy wykonać kilka obliczeń w celu obserwacji popularności każdej potrawy i tego, czy jej przygotowanie jest opłacalne.

Po wykonaniu niezbędnych obliczeń, będziesz wiedział, jak działa Twoje menu i jakie są wady, aby je naprawić.

Wierzcie lub nie, menu jest jednym z aspektów, które powinny przyciągać uwagę ludzi, tak aby mieli ochotę zjeść dania z waszej restauracji i często wracać.

Tak więc, bez dalszego ado, wiedzieć, jakie kroki są potrzebne do korzystania z inżynierii menu i wdrożyć go w codziennej dynamice swojej restauracji.

Co to jest menu inżynieryjne?

Menu inżynieryjne to technika organizacji i kontroli menu oferowanego w Twojej restauracji, uwzględniająca zapotrzebowanie na danie w restauracji i jego opłacalność dla Twojej firmy.

W ostatnich latach była to jedna z najczęściej stosowanych metod eliminowania z menu potraw, które są mniej konsumowane i stanowią duży wydatek dla firmy. Ponadto badane są najczęściej zamawiane potrawy i rozważane jest ich przygotowanie, a także wyeliminowanie lub dodanie składników w celu poprawy ich smaku.

Celem stosowania tej metody w restauracjach jest poprawa jakości alternatyw gastronomicznych, które oferują Państwo w swojej restauracji pod względem smaku, popytu i rentowności.

Dzięki temu będziesz mógł zapewnić gościom przyjemną i wysokiej jakości obsługę, a także wygenerować większe dochody.

Czego potrzebujesz, aby zastosować inżynierię menu w swojej restauracji?

Przed złożeniem zamówienia na dania serwowane w restauracji, należy dokonać dwóch ważnych obliczeń: rentowności i popularności.

Rentowność to zysk generowany podczas zamawiania przez klientów danego dania, a popularność określa, jak często jest ono zamawiane przez dowolnego klienta.

Rentowność

Aby określić rentowność każdej potrawy wchodzącej w skład menu Twojej restauracji, musisz odjąć cenę sprzedaży i koszt przygotowania, aby uzyskać marżę.

Następnie oblicza się średnią marżę dodając marżę, którą zrobiłeś na początku, do ilości danego dania, które zostało sprzedane.

Aby zakończyć obliczenia, należy podzielić średnią marżę przez liczbę sprzedanych naczyń. Danie ma wysoką rentowność, jeśli marża zysku jest wyższa niż cena kosztu przygotowania i ma niską rentowność, jeśli jest niższa.

Popularność

Inne dane, które są niezbędne, to popularność, aby określić rodzaj potrawy, która zostanie użyta do jej podania. Pierwszym krokiem musi być osiągnięcie idealnej mieszanki, w której 100% musi być podzielone przez ilość dań w menu restauracji.

Uzyskany procent zostanie pomnożony przez 0,7, aby otrzymać skorygowaną idealną mieszankę. Na podstawie tych danych otrzymuje się rzeczywistą mieszankę, która polega na podzieleniu liczby sprzedaży naczynia przez jego łączną sprzedaż, a wynik mnoży się przez 100.

W celu określenia popularności, jako przykład służą dane skorygowanej mieszanki idealnej.

Jeśli wartość procentowa jest niższa, danie nie jest popularne, a jeśli jest wyższa niż skorygowana idealna mieszanka, danie jest popularne w restauracjach.

Klasyfikacja potraw według menu inżynieryjnego

Po zakończeniu kalkulacji opłacalności i popularności należy posortować dania według matrycy menu inżynierskiego.

Matryca ta składa się z czterech rodzajów naczyń: danie dla psów, danie dla psa, danie dla konia roboczego i danie dla gwiazdy.

Psie naczynia

Są to te dania, które mają niską rentowność i popularność, tzn. nie są zamawiane przez klienta i dlatego nie generują zysków. To są te dania, które należy wyeliminować z menu.

Czasami te potrawy są zszywkami, które należą do Twojego menu, ale zamiast je eliminować, możesz nadać im mniejsze znaczenie i umieścić je w kategorii, takiej jak przystawki.

Puzzle Naczynia

Dania puzzle to takie, które nie cieszą się dużą popularnością, ale są opłacalne dla restauracji.

Jak sama nazwa wskazuje, nazywane są one naczyniami łamigłówkowymi, ponieważ trzeba znaleźć kawałki, które sprawią, że stanie się ono daniem gwiazdkowym.

Niektóre z rozwiązań, które można zastosować do dań, mogą polegać na zmianie ceny, prezentacji, a nawet napisaniu lepszego opisu dania w menu.

Naczynia dla koni bitewnych

Ten rodzaj dania cieszy się dużą popularnością, ale ma niską rentowność dla restauracji. Są to dania, które nie muszą być polecane klientowi ze względu na swoją sławę i smaki.

Aby serwować tego typu danie w restauracji, należy podjąć działania mające na celu uczynienie go bardziej opłacalnym, takie jak zwiększenie jego ceny lub zakup składników ekonomicznych i jakościowych, które pomagają obniżyć koszty dania.

Naczynia z końmi roboczymi powinny zwiększać swoją wartość poprzez dodawanie dekoracji lub tworzenie przyciągających wzrok dekoracji.

Tak, aby wzrost cen nie miał wpływu na klientów, stopniowo podnosić cenę i trzymać remisy z zwolennikami swoich sieci społecznych, aby zbudować z nimi lojalność.

Potrawy z gwiazdami

To właśnie dania z menu cieszą się dużą popularnością i dochodowością.

Kolacje często zamawiają te dania, więc pracownicy kuchni są pod presją, aby utrzymać smak i jakość, która je charakteryzuje.

Potrawy te nazywane są gwiazdkami, ponieważ są one głównymi opcjami klientów, więc muszą być w widocznym miejscu w menu.

Przekształć swoje menu biznesowe za pomocą tej metody

Każda z powyższych klasyfikacji powinna być stosowana zgodnie z wcześniejszymi obliczeniami popularności i rentowności.

W przypadku, gdy w menu znajduje się duża ilość dań dla psów, należy je wyeliminować. Jeśli macie Państwo dania puzzle, nie powinny one mieć szerokiego spektrum w menu, a dania z końmi roboczymi zagwarantują wygraną.

Ważne jest, aby po ustaleniu, które dania będą serwowane, a które zostaną wyeliminowane z menu, odbyło się spotkanie z obsługą kuchni w celu ogłoszenia decyzji.

Ponadto należy zaplanować spotkanie z kelnerami tak, aby wiedzieli o zmianach w menu i wspominali o nich w ramach zaleceń danego dnia.