Dowiedz się, co to jest skurcz i jak sobie z nim poradzić

W świecie restauracji optymalizacja kosztów produktów jest ważnym czynnikiem decydującym o tym, czy dana firma jest rentowna, czy też generuje więcej strat niż zysków.

Skurcz jest jednym z głównych powodów, dla których restauracja wydaje więcej pieniędzy niż zarabia i kończy się na czerwonym. W tym artykule dowiesz się, jakie rodzaje skurczów występują w kuchni, jakie czynniki je wywołują i jakie kroki należy podjąć, aby je zoptymalizować.

Co to jest skurcz?

Skurcz polega na utracie żywności używanej w kuchni, ponieważ nie jest w dobrym stanie do wykorzystania przy przygotowywaniu potraw z menu lub tych, które pozostały po gotowaniu.

Żywność jest uszkodzona, gdy jest transportowana przez dostawcę do strefy załadunku zakładu, gdy spala się podczas procesu gotowania lub w chłodni zamrażarki, gdy pozostała żywność, gdy potrawy są przygotowywane lub przechowywane nieprawidłowo.

Skurcz jest jednym z najczęstszych problemów w sektorze hotelarskim i gastronomicznym, ponieważ każda żywność ma okres przydatności do spożycia, ale nie każdy wie, jak sobie z tym poradzić lub jak mu zapobiegać.

Rodzaje skurczu

Spadek ten dzieli się na dwie główne grupy: spadek naturalny i spadek operacyjny.

Naturalny skurcz jest spowodowanyznanymi przyczynami, takimi jak daty ważności, zmiany wyglądu lub zapachu oraz ograniczenia w przygotowaniu potraw różnymi technikami gotowania.

Skurcz operacyjny jest natomiast spowodowany błędami ludzkimi, takimi jak niewłaściwe obchodzenie się z żywnością, przygotowywanie żywności lub obliczenia dotyczące przygotowania.

Identyfikacja przyczyn umożliwia zarządzanie skurczami. Konieczne jest posiadanie dokładnych danych, aby naprawdę wiedzieć, jakie są koszty wymiany i jak stworzyć plan, aby uniknąć kosztów.

Korzyści z ograniczenia lub wyeliminowania skurczu

Ograniczenie utraty restauracji wiąże się z szeregiem korzyści, o których należy poinformować pracowników, aby byli zmotywowani dobrą pracą wykonywaną w kuchni.

Nie musząc inwestować pieniędzy w odrzucone produkty, zarządcy restauracji zwracają uwagę na zmiany wymagane przez zakład i inwestują w jego udoskonalanie.

Nowe mundury, wynajęcie członków ochrony, zakup nowych mebli, zakup urządzeń, inwestycje w nowe narzędzia dla każdego stanowiska w kuchni, utworzenie kasy oszczędnościowej, premie za wydajność i wypłatę kursów – to tylko niektóre z korzyści.

Przyczyny spadku

Kurczenie sięw restauracji jest nieu niknione, ponieważ zawsze będzie istniał czynnik powodujący straty surowca, który jest przeznaczony do przygotowania potraw.

Każda restauracja musi zidentyfikować przyczyny skurczu w swojej kuchni. Poniżej wskazujemy najczęstsze przyczyny skurczów w restauracji, które pozwolą na podjęcie działań mających na celu ich uniknięcie:

• Słabej jakości żywność kupowana od dostawców.
• Zakup przesadnej ilości produktów.
• Brak przeglądu zakupionej żywności.
• Nie obracanie towaru od ostatniego zakupu z towarem, który jest w magazynie.
• Źle ustawiona temperatura lodówek i zamrażarek.
• Brak informacji na temat procesów czyszczenia, przygotowania i dekoracji każdego z dań w menu.
• Wadliwe urządzenia lub stanowiska do gotowania.
• Nie daje użyteczności w naczyniach do krojenia żywności.
• Wysokie ceny, które nie są związane z właściwościami dania.
• Brak promocji w menu restauracji oraz w oferowanych przez nią usługach.

Znaczenie skurczu

Jeśli kierownictwo restauracji nie śledzi wytworzonych odpadów, żywność jest wyrzucana bez potrzeby . Ma to negatywny wpływ na gospodarkę restauracji, ponieważ jest to strata pieniędzy i nowe przychody będą generowane i inwestowane w wypełnianie luk w kurczu.

Ponadto kurczenie się ma negatywne skutki dla środowiska naturalnego, ponieważ utylizacja skurczonej żywności powoduje emisję około 3,3 mld ton gazów cieplarnianych . Aby uniknąć wpadania w liczby ujemne, należy opracować plan zarządzania upadkiem firmy. Plan ten musi szczegółowo określać, jakie działania lub metody będą stosowane w celu zarządzania każdą żywnością i wykorzystania jej poprzez zmniejszenie ilości wytwarzanych odpadów.

Kiedy znasz powody, dla których odpady pojawiają się w restauracji, możesz je zaatakować i obliczyć straty, które spowodowały, aby nie popełnić ponownie tego samego błędu.

Stworzenie punktu odniesienia w celu zmniejszenia kurczenia się

Baseline jest metodą pomiaru strat, jakie powoduje Twoja restauracja, niezależnie od tego, czy zostały podjęte działania w celu ich zmniejszenia lub wyeliminowania.

Wiersz ten będzie zawierał dane bazowe, które pozwolą na rozpoczęcie działań zarządczych dotyczących kurczenia się i określenie, czy osiągane są oczekiwane wyniki redukcji.

W celu zauważenia redukcji lub nieoczekiwanych wzrostów skurczu, pomiary monitorujące powinny być przeprowadzane co trzy miesiące, aby zdecydować, czy należy nadal stosować metodę nakreśloną przy tworzeniu linii podstawowej, czy też konieczna jest modyfikacja.

Linia podstawowa składa się z trzech etapów, które muszą być doskonale spełnione, aby zmniejszyć koszty redukcji.

Identyfikacja obszarów, w których występuje skurcz

Należy określić obszary, na których występują odpady surowcowe, niezależnie od tego, czy występują one w mniejszym czy większym stopniu. W każdym obszarze należy ustalić ilość odpadów na dzień, aby zmierzyć wydatki i koszty odtworzenia.

Wpisów tych należy dokonywać w ciągu tygodnia roboczego bez przerw spowodowanych świętami lub dniami ustawowo wolnymi od pracy, rejestrując informacje z półek, lodówek, kredensów i zamrażarek.

Zbieranie i sortowanie

W tym tygodniu notatek należy wyrzucić surowiec z różnych obszarów restauracji, sklasyfikowany według kolorów lub etykiet, aby ułatwić proces.

Każdy produkt należy podzielić na zgniłe, zapakowane, mięso, nabiał, nieżywnościowe, owoce, warzywa, ryby, drób, fasolę, ryż, sałatki, tortille, makarony, chleb i bulwy.

Jeśli masz jakąkolwiek inną żywność, która Twoim zdaniem powinna znaleźć się w punkcie odniesienia, uszereguj ją dla pełniejszego obliczenia.

Pomiar i rejestracja

Po zakończeniu napełniania posortowanych pojemników z każdą potrawą należy zważyć je na wadze i zapisać wartości.

Ponadto, ważne jest, aby policzyć dania serwowane w ciągu dnia, aby poznać rzeczywistą ilość wytwarzanych odpadów.

Aby obliczyć stratę, należy podzielić gram odpadów z danego dnia przez liczbę zużytych naczyń . Dzięki zaoszczędzonym stratom z tygodnia monitorowania masz podstawę do porównania pomiarów kontrolnych, które powinny być stosowane co trzy miesiące.

Na podstawie wyników uzyskanych na temat skurczu masz informacje potrzebne do rozpoczęcia stosowania nowych metod zarządzaniaskurczem.

Wskazówki dotyczące zarządzania kurczliwością

Podążając za krokami linii podstawowej można skorygować problemy zidentyfikowane w restauracji, poinformować personel o usterkach zarejestrowanych w kuchni i spotkać się z kadrą zarządzającą w celu ustalenia nowego planu zakupów i cen.

Tutaj podzielimy się z Tobą kilkoma rekomendacjami, które możesz zastosować w swojej restauracji, aby zarządzać skurczami:

• Nie należy nasycić menu szeroką gamą dań, co zwiększa skurcz i utrudnia jadłodajniom podejmowanie decyzji o wielu dostępnych opcjach.
• Ustalić porcje każdego z dań w menu, aby nie wyrzucać jedzenia.
• Często modyfikuj menu, aby wyeliminować nie zamówione potrawy.
• Podawaj potrawy z produktami sezonowymi, w ten sposób unikniesz zawyżania cen przez dostawców.
• Miej kontrolę nad zapasami produktów w lodówce i sklepach, więc wiesz, kiedy je wymienić.
• Naucz personel kuchenny, aby wykorzystywał każdą część surowca.
• Niektóre potrawy gotuj w próżni, aby zachować je dłużej.

W ten sposób nie będziesz generować strat w swojej restauracji i będziesz efektywniej zarządzać zakupami żywności.

FAQ