fbpx

Dowiedz si臋, co to jest skurcz i jak sobie z nim poradzi膰

W 艣wiecie restauracji optymalizacja koszt贸w produkt贸w jest wa偶nym czynnikiem decyduj膮cym o tym, czy dana firma jest rentowna, czy te偶 generuje wi臋cej strat ni偶 zysk贸w.

Skurcz jest jednym z g艂贸wnych powod贸w, dla kt贸rych restauracja wydaje wi臋cej pieni臋dzy ni偶 zarabia i ko艅czy si臋 na czerwonym. W tym artykule dowiesz si臋, jakie rodzaje skurcz贸w wyst臋puj膮 w kuchni, jakie czynniki je wywo艂uj膮 i jakie kroki nale偶y podj膮膰, aby je zoptymalizowa膰.

Co to jest skurcz?

En qu茅 consiste la merma

Skurcz polega na utracie 偶ywno艣ci u偶ywanej w kuchni, poniewa偶 nie jest w dobrym stanie do wykorzystania przy przygotowywaniu potraw z menu lub tych, kt贸re pozosta艂y po gotowaniu.

呕ywno艣膰 jest uszkodzona, gdy jest transportowana przez dostawc臋 do strefy za艂adunku zak艂adu, gdy spala si臋 podczas procesu gotowania lub w ch艂odni zamra偶arki, gdy pozosta艂a 偶ywno艣膰, gdy potrawy s膮 przygotowywane lub przechowywane nieprawid艂owo.

Skurcz jest jednym z najcz臋stszych problem贸w w sektorze hotelarskim i gastronomicznym, poniewa偶 ka偶da 偶ywno艣膰 ma okres przydatno艣ci do spo偶ycia, ale nie ka偶dy wie, jak sobie z tym poradzi膰 lub jak mu zapobiega膰.

Rodzaje skurczu

Tipos de merma

Spadek ten dzieli si臋 na dwie g艂贸wne grupy: spadek naturalny i spadek operacyjny.

Naturalny skurcz jest spowodowanyznanymi przyczynami, takimi jak daty wa偶no艣ci, zmiany wygl膮du lub zapachu oraz ograniczenia w przygotowaniu potraw r贸偶nymi technikami gotowania.

Skurcz operacyjny jest natomiast spowodowany b艂臋dami ludzkimi, takimi jak niew艂a艣ciwe obchodzenie si臋 z 偶ywno艣ci膮, przygotowywanie 偶ywno艣ci lub obliczenia dotycz膮ce przygotowania.

Identyfikacja przyczyn umo偶liwia zarz膮dzanie skurczami. Konieczne jest posiadanie dok艂adnych danych, aby naprawd臋 wiedzie膰, jakie s膮 koszty wymiany i jak stworzy膰 plan, aby unikn膮膰 koszt贸w.

Korzy艣ci z ograniczenia lub wyeliminowania skurczu

Beneficios de reducir o eliminar la merma

Ograniczenie utraty restauracji wi膮偶e si臋 z szeregiem korzy艣ci, o kt贸rych nale偶y poinformowa膰 pracownik贸w, aby byli zmotywowani dobr膮 prac膮 wykonywan膮 w kuchni.

Nie musz膮c inwestowa膰 pieni臋dzy w odrzucone produkty, zarz膮dcy restauracji zwracaj膮 uwag臋 na zmiany wymagane przez zak艂ad i inwestuj膮 w jego udoskonalanie.

Nowe mundury, wynaj臋cie cz艂onk贸w ochrony, zakup nowych mebli, zakup urz膮dze艅, inwestycje w nowe narz臋dzia dla ka偶dego stanowiska w kuchni, utworzenie kasy oszcz臋dno艣ciowej, premie za wydajno艣膰 i wyp艂at臋 kurs贸w – to tylko niekt贸re z korzy艣ci.

Przyczyny spadku

Causas de la merma

Kurczenie si臋w restauracji jest nieu niknione, poniewa偶 zawsze b臋dzie istnia艂 czynnik powoduj膮cy straty surowca, kt贸ry jest przeznaczony do przygotowania potraw.

Ka偶da restauracja musi zidentyfikowa膰 przyczyny skurczu w swojej kuchni. Poni偶ej wskazujemy najcz臋stsze przyczyny skurcz贸w w restauracji, kt贸re pozwol膮 na podj臋cie dzia艂a艅 maj膮cych na celu ich unikni臋cie:

  • S艂abej jako艣ci 偶ywno艣膰 kupowana od dostawc贸w.
  • Zakup przesadnej ilo艣ci produkt贸w.
  • Brak przegl膮du zakupionej 偶ywno艣ci.
  • Nie obracanie towaru od ostatniego zakupu z towarem, kt贸ry jest w magazynie.
  • 殴le ustawiona temperatura lod贸wek i zamra偶arek.
  • Brak informacji na temat proces贸w czyszczenia, przygotowania i dekoracji ka偶dego z da艅 w menu.
  • Wadliwe urz膮dzenia lub stanowiska do gotowania.
  • Nie daje u偶yteczno艣ci w naczyniach do krojenia 偶ywno艣ci.
  • Wysokie ceny, kt贸re nie s膮 zwi膮zane z w艂a艣ciwo艣ciami dania.
  • Brak promocji w menu restauracji oraz w oferowanych przez ni膮 us艂ugach.

Znaczenie skurczu

Importancia de la merma

Je艣li kierownictwo restauracji nie 艣ledzi wytworzonych odpad贸w, 偶ywno艣膰 jest wyrzucana bez potrzeby . Ma to negatywny wp艂yw na gospodark臋 restauracji, poniewa偶 jest to strata pieni臋dzy i nowe przychody b臋d膮 generowane i inwestowane w wype艂nianie luk w kurczu.

Ponadto kurczenie si臋 ma negatywne skutki dla 艣rodowiska naturalnego, poniewa偶 utylizacja skurczonej 偶ywno艣ci powoduje emisj臋 oko艂o 3,3 mld ton gaz贸w cieplarnianych . Aby unikn膮膰 wpadania w liczby ujemne, nale偶y opracowa膰 plan zarz膮dzania upadkiem firmy. Plan ten musi szczeg贸艂owo okre艣la膰, jakie dzia艂ania lub metody b臋d膮 stosowane w celu zarz膮dzania ka偶d膮 偶ywno艣ci膮 i wykorzystania jej poprzez zmniejszenie ilo艣ci wytwarzanych odpad贸w.

Kiedy znasz powody, dla kt贸rych odpady pojawiaj膮 si臋 w restauracji, mo偶esz je zaatakowa膰 i obliczy膰 straty, kt贸re spowodowa艂y, aby nie pope艂ni膰 ponownie tego samego b艂臋du.

Stworzenie punktu odniesienia w celu zmniejszenia kurczenia si臋

Creaci贸n de una l铆nea base para reducir la merma

Baseline jest metod膮 pomiaru strat, jakie powoduje Twoja restauracja, niezale偶nie od tego, czy zosta艂y podj臋te dzia艂ania w celu ich zmniejszenia lub wyeliminowania.

Wiersz ten b臋dzie zawiera艂 dane bazowe, kt贸re pozwol膮 na rozpocz臋cie dzia艂a艅 zarz膮dczych dotycz膮cych kurczenia si臋 i okre艣lenie, czy osi膮gane s膮 oczekiwane wyniki redukcji.

W celu zauwa偶enia redukcji lub nieoczekiwanych wzrost贸w skurczu, pomiary monitoruj膮ce powinny by膰 przeprowadzane co trzy miesi膮ce, aby zdecydowa膰, czy nale偶y nadal stosowa膰 metod臋 nakre艣lon膮 przy tworzeniu linii podstawowej, czy te偶 konieczna jest modyfikacja.

Linia podstawowa sk艂ada si臋 z trzech etap贸w, kt贸re musz膮 by膰 doskonale spe艂nione, aby zmniejszy膰 koszty redukcji.

Identyfikacja obszar贸w, w kt贸rych wyst臋puje skurcz

Nale偶y okre艣li膰 obszary, na kt贸rych wyst臋puj膮 odpady surowcowe, niezale偶nie od tego, czy wyst臋puj膮 one w mniejszym czy wi臋kszym stopniu. W ka偶dym obszarze nale偶y ustali膰 ilo艣膰 odpad贸w na dzie艅, aby zmierzy膰 wydatki i koszty odtworzenia.

Wpis贸w tych nale偶y dokonywa膰 w ci膮gu tygodnia roboczego bez przerw spowodowanych 艣wi臋tami lub dniami ustawowo wolnymi od pracy, rejestruj膮c informacje z p贸艂ek, lod贸wek, kredens贸w i zamra偶arek.

Zbieranie i sortowanie

W tym tygodniu notatek nale偶y wyrzuci膰 surowiec z r贸偶nych obszar贸w restauracji, sklasyfikowany wed艂ug kolor贸w lub etykiet, aby u艂atwi膰 proces.

Ka偶dy produkt nale偶y podzieli膰 na zgni艂e, zapakowane, mi臋so, nabia艂, nie偶ywno艣ciowe, owoce, warzywa, ryby, dr贸b, fasol臋, ry偶, sa艂atki, tortille, makarony, chleb i bulwy.

Je艣li masz jak膮kolwiek inn膮 偶ywno艣膰, kt贸ra Twoim zdaniem powinna znale藕膰 si臋 w punkcie odniesienia, uszereguj j膮 dla pe艂niejszego obliczenia.

Pomiar i rejestracja

Po zako艅czeniu nape艂niania posortowanych pojemnik贸w z ka偶d膮 potraw膮 nale偶y zwa偶y膰 je na wadze i zapisa膰 warto艣ci.

Ponadto, wa偶ne jest, aby policzy膰 dania serwowane w ci膮gu dnia, aby pozna膰 rzeczywist膮 ilo艣膰 wytwarzanych odpad贸w.

Aby obliczy膰 strat臋, nale偶y podzieli膰 gram odpad贸w z danego dnia przez liczb臋 zu偶ytych naczy艅 . Dzi臋ki zaoszcz臋dzonym stratom z tygodnia monitorowania masz podstaw臋 do por贸wnania pomiar贸w kontrolnych, kt贸re powinny by膰 stosowane co trzy miesi膮ce.

Na podstawie wynik贸w uzyskanych na temat skurczu masz informacje potrzebne do rozpocz臋cia stosowania nowych metod zarz膮dzaniaskurczem.

Wskaz贸wki dotycz膮ce zarz膮dzania kurczliwo艣ci膮

Consejos para gestionar las mermas

Pod膮偶aj膮c za krokami linii podstawowej mo偶na skorygowa膰 problemy zidentyfikowane w restauracji, poinformowa膰 personel o usterkach zarejestrowanych w kuchni i spotka膰 si臋 z kadr膮 zarz膮dzaj膮c膮 w celu ustalenia nowego planu zakup贸w i cen.

Tutaj podzielimy si臋 z Tob膮 kilkoma rekomendacjami, kt贸re mo偶esz zastosowa膰 w swojej restauracji, aby zarz膮dza膰 skurczami:

  • Nie nale偶y nasyci膰 menu szerok膮 gam膮 da艅, co zwi臋ksza skurcz i utrudnia jad艂odajniom podejmowanie decyzji o wielu dost臋pnych opcjach.
  • Ustali膰 porcje ka偶dego z da艅 w menu, aby nie wyrzuca膰 jedzenia.
  • Cz臋sto modyfikuj menu, aby wyeliminowa膰 nie zam贸wione potrawy.
  • Podawaj potrawy z produktami sezonowymi, w ten spos贸b unikniesz zawy偶ania cen przez dostawc贸w.
  • Miej kontrol臋 nad zapasami produkt贸w w lod贸wce i sklepach, wi臋c wiesz, kiedy je wymieni膰.
  • Naucz personel kuchenny, aby wykorzystywa艂 ka偶d膮 cz臋艣膰 surowca.
  • Niekt贸re potrawy gotuj w pr贸偶ni, aby zachowa膰 je d艂u偶ej.

W ten spos贸b nie b臋dziesz generowa膰 strat w swojej restauracji i b臋dziesz efektywniej zarz膮dza膰 zakupami 偶ywno艣ci.

FAQ

Co to jest marnotrawstwo?

Skurcz to strata 偶ywno艣ci u偶ywanej w kuchni, poniewa偶 nie jest ona w wystarczaj膮co dobrym stanie, aby wykorzysta膰 j膮 do przygotowania potraw z menu lub pozosta艂a po gotowaniu.

Jakie s膮 rodzaje skurcz贸w?

Musimy odr贸偶ni膰 marnotrawstwo normalne od operacyjnego. Marnotrawstwo naturalne wynika ze znanych przyczyn, a operacyjne z b艂臋d贸w ludzkich.

Czy wa偶ne jest kontrolowanie skurczu?

Tak, poniewa偶 pozwala nam to na zmniejszenie skutk贸w ekonomicznych i lepsze wykorzystanie zasob贸w.

Zostaw odpowied藕

Tw贸j adres e-mail nie zostanie opublikowany.

PODSTAWOWE INFORMACJE O OCHRONIE DANYCH OSOBOWYCH

Przeznaczenie: Gestionar las solicitudes realizadas a trav茅s del sitio web, enviar comunicaciones comerciales y, en su caso, compras en l铆nea.

Prawa: Acceso a, Correcci贸n, cancelaci贸n, oposici贸n y otros derechos como se explica en la 鈥淚nformaci贸n adicional鈥.

Odbiorcy: Los datos s贸lo se transmiten a los proveedores que tienen una relaci贸n contractual con Monouso.

Legitymizacja: Consentimiento del interesado.

Odpowiedzialny: Envalia Group, S.L.

Informacje dodatkowe: You can find additional information on data protection in our privacy policy

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.