System HACCP: co to jest i jak go wdrożyć w Twojej restauracji

Każdy gotowy produkt, który obsługujesz swoich klientów, przechodzi przez szereg etapów, od uprawy, zbioru i wysyłki do odbioru, przygotowania i serwisowania. Na każdym z tych etapów występują potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, które mogą spowodować chorobę lub zranienie konsumenta końcowego. Jednak dzięki systemowi HACCP można zapobiec tym zagrożeniom, zredukować je do bezpiecznego poziomu, a nawet całkowicie wyeliminować. Przeczytaj dalej, aby dowiedzieć się, czym jest plan HACCP i jakie kroki należy podjąć, aby stworzyć swój własny.

Co to jest system HACCP?

HACCP odnosi się do analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli lub systemu HACCP. Jest to plan, który operatorzy restauracji wdrażają, aby pomóc im zidentyfikować, ograniczyć i zareagować na biologiczne, chemiczne lub fizyczne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Celem tego systemu zarządzania żywnością jest kontrolowanie tych zagrożeń i zapobieganie powodowaniu przez zanieczyszczenia chorób przenoszonych przez żywność. Chociaż plan HACCP składa się z siedmiu zasadniczych części, każdy krok musi być dostosowany do menu firmy, jej klientów, sprzętu, procesów i operacji.

Kroki i przykłady planu HACCP

Istnieje siedem zasad, które są wykorzystywane do tworzenia planu HACCP. Każdy krok jest objaśniony poniżej, wraz z przykładem planu HACCP dla każdego z nich.

1. Przeprowadzenie analizy ryzyka

Pierwszym krokiem w opracowaniu planu HACCP jest przeprowadzenie analizy ryzyka. Wiąże się to z oceną potencjalnych zagrożeń, które mogą powstać podczas procesu przygotowywania żywności.

Niektóre procesy, które powinny być oceniane podczas przygotowywania żywności, obejmują

✔️ Podawanie niegotowanych potraw, takich jak sałatki, owoce i wędliny.
✔️ Gotowanie żywności, takiej jak pieczeń wołowa, do natychmiastowego spożycia.
✔️ Przyprawy korzenne, zupy i sosy, które są przygotowywane, gotowane, przechowywane, chłodzone, podgrzewane i podawane.
✔️ Żywność, taka jak sałatka ziemniaczana i piła kolejowa, która jest po prostu przygotowywana i przechowywana

Podczas analizy zagrożeń należy określić, gdzie mogą wystąpić zagrożenia biologiczne, chemiczne lub fizyczne w związku z wyżej wymienionymi procesami. Jest to szczególnie ważne przy pracy z żywnością TCS.

Przykład: Surowa pierś kurczaka jest często przygotowywana, pieczona i podawana tego samego dnia. Potencjalnym zagrożeniem dla kurczaka jest możliwość obecności bakterii w produkcie gotowym, jeśli nie jest on odpowiednio przygotowany. Bakterie są potencjalnym zagrożeniem biologicznym.

2. Określanie krytycznych punktów kontroli

Po przeanalizowaniu potencjalnych zagrożeń należy określić, gdzie mogą wystąpić niebezpieczne zanieczyszczenia. W tym momencie będziecie Państwo chcieli znaleźć konkretne kroki w procesie, dzięki którym będziecie mogli zapobiec, wyeliminować lub zmniejszyć zagrożenia do bezpiecznego poziomu.

Co to jest krytyczny punkt kontrolny?
Krytyczny punkt kontroli, czyli CCP, to moment, w którym należy zastosować kontrolę w celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.

Wspólne krytyczne punkty kontroli obejmują:

✔️ Odbieraj żywność od swojego dostawcy.
✔️ Przechowywanie żywności przed jej przygotowaniem.
✔️ Przetwarzanie i przygotowanie żywności.
✔️ Utrzymywanie ciepła lub zimna.
✔️ Gotowanie i odgrzewanie jedzenia.
✔️ Transport gotowej żywności do innego miejsca.
✔️ Utrzymywanie jedzenia gorącego lub zimnego podczas służby.

Przykład: gotowanie surowej piersi kurczaka jest jedynym etapem, na którym można wyeliminować lub zredukować bakterie do poziomu bezpiecznego do spożycia. Dlatego gotowanie surowego kurczaka można zidentyfikować jako CCP.

3. Ustalanie limitów krytycznych

Dla każdego etapu określonego jako CCP konieczne jest ustalenie minimalnych lub maksymalnych limitów, które muszą być spełnione w celu wyeliminowania lub ograniczenia zagrożenia do bezpiecznego poziomu. Ustanowienie limitów krytycznych w każdym CCP zapewnia personelowi ścisłe i łatwe do zrealizowania wytyczne, aby pomóc mu zrozumieć, jak zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Przykład: Aby zabić bakterie, surowa pierś kurczaka musi być gotowana w wewnętrznej temperaturze 165 stopni Fahrenheita przez 15 sekund. To minimum jest krytyczną granicą i można je osiągnąć poprzez gotowanie piersi kurczaka na grillu przez odpowiednią ilość czasu.

4. Ustanowienie procedur monitorowania

Po ustaleniu limitu krytycznego, pracownicy muszą mieć możliwość sprawdzenia, czy każdy limit został spełniony. Wdrożenie procedur monitorowania jest najskuteczniejszym sposobem na określenie, gdzie, kiedy i z kim coś poszło nie tak.

Zacznij od określenia, kto jest odpowiedzialny za pomiar granicy krytycznej i jak często powinien być on rejestrowany. Służy to kilku celom, w tym

✔️ Przywróć proces do kontroli w przypadku wystąpienia odchylenia.
✔️ Prześledzić proces, aby pokazać wszelkie regularne odchylenia.
✔️ Dostarcza dokumentację do weryfikacji.

Przykład: Najlepszym sposobem monitorowania kurczaka jest użycie czystego, zdezynfekowanego termometru z sondą do rejestrowania temperatury w najgrubszej części piersi kurczaka. Każdy kawałek kurczaka gotowany na grillu powinien osiągnąć minimalną temperaturę wewnętrzną 165 stopni Fahrenheita przez 15 sekund.

5. Ustanowienie działań naprawczych

Jeśli podczas procesu nie zostanie osiągnięta granica krytyczna, jest ona nazywana odchyleniem. W przypadku wystąpienia odstępstwa personel musi dysponować narzędziami i wiedzą umożliwiającymi podjęcie działań naprawczych w celu zagwarantowania, że zanieczyszczona żywność nigdy nie dotrze do konsumenta końcowego.

Kroki w zakresie działań naprawczych powinny obejmować

✔️ Ustalić przyczynę dryfowania.
✔️ Poprawne (jeśli to możliwe).
✔️ Odchylenie dokumentów.

Przykład: Jeśli po sprawdzeniu piersi kurczaka za pomocą termometru, jedzenie nie jest w odpowiedniej temperaturze, mimo że zostało ugotowane przez odpowiedni czas, wówczas kurczak powinien być nadal gotowany aż do osiągnięcia krytycznej granicy 165 stopni Fahrenheita przez 15 sekund. Ten dodatkowy czas gotowania musi zostać zarejestrowany.

6. Sprawdź, czy system działa

Okresowo dokonuj ponownej oceny i przeglądu planu HACCP, aby zapewnić jego skuteczność. To na tym etapie w grę wchodzą wszystkie zapisy, dokumentacja, wykresy kontrolne i analizy. Pomogą one określić, czy plan skutecznie zapobiega, zmniejsza lub eliminuje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Przykład: Na tym etapie koryto może przejrzeć wykresy monitorowania temperatury po każdej zmianie zmiany, aby upewnić się, że krytyczny limit dla piersi kurczaka został osiągnięty za każdym razem, gdy była ona przygotowywana. Przegląd udokumentowanych temperatur na przestrzeni czasu może również pomóc personelowi w identyfikacji trendów i dostosowaniu całego procesu w celu dalszego zapobiegania zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności.

7. Prowadzenie dokładnych rejestrów i dokumentacji

Dokładne prowadzenie dokumentacji pozwala na organizowanie i skuteczne reagowanie na zagrożenia związane z bezpieczeństwem żywności. Dlatego opracowanie procedur dokładnego prowadzenia dokumentacji jest ostatnim etapem wdrażania planu HACCP. Poświęć czas na wprowadzenie systemu, który określa, kto co i jak długo przechowuje dane w pliku.

Poniżej znajdują się niektóre rodzaje dokumentacji, które powinny być utrzymywane:

✔️ Zapisy temperatury.
✔️ Uwagi dotyczące czasu podjęcia działań naprawczych.
✔️ Informacje na temat konserwacji i serwisowania urządzeń.
✔️ Informacje o dostawcach, w tym faktury wysyłkowe i karty specyfikacji.

Przykład: Wykresy kontroli temperatury, notatki na temat działań korygujących oraz faktury za kurczaki otrzymywane są przechowywane przez sześć miesięcy. Karty specyfikacji i konserwacji grilla są przechowywane przez jeden rok. W przypadku wystąpienia problemów, informacje te mogą być wykorzystane do wsparcia i weryfikacji planu HACCP.

Ważne warunki HACCP do poznania

Podczas tworzenia, wdrażania lub przeglądania planu HACCP ważne jest zrozumienie terminologii. Poniżej znajduje się kilka terminów, które powinny być znane:

✔️ Zanieczyszczenie biologiczne: bakterie, wirusy, pyłki i inne żywe organizmy, które mogą powodować choroby.
✔️ Zanieczyszczenie chemiczne – substancje nie występujące naturalnie w żywności, które mogą powodować choroby (akrylamid, benzen, dioksyny, melamina, itp.).
✔️ Działanie naprawcze: procedury stosowane w przypadku nieosiągnięcia limitu krytycznego.
✔️ Niebezpieczeństwo: biologiczne, chemiczne lub fizyczne skażenie, które może powodować choroby lub obrażenia, jeśli nie jest kontrolowane.
✔️ Monitor: wykorzystanie systemu obserwacji i pomiarów do oceny, czy CCP jest pod kontrolą i do sporządzenia dokładnego zapisu do przyszłej weryfikacji.
✔️ Zanieczyszczenie fizyczne: ciało obce lub ciało obce, które może spowodować uraz lub chorobę (kość, lina, włosy, itp.).
✔️ TCS Żywność – żywność, która dla bezpieczeństwa wymaga kontroli czasu i temperatury.

Pamiętaj, że dzięki wdrożeniu własnego planu HACCP możesz utrzymać swoich pracowników odpowiedzialnych i przygotowanych do bezpiecznego obchodzenia się z żywnością. Co najważniejsze, chronią Państwo konsumenta końcowego przed szkodliwymi zanieczyszczeniami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.