Standaryzacja receptur: definicja, znaczenie i kroki, które należy podjąć

Z Monouso chcemy rozmawiać o standaryzacji przepisów w restauracji. Dzięki tej strategii można ustalić stałe procesy przygotowywania potraw z menu w podobny sposób, kopiując za każdym razem czasy, jakość i ilości

Celem jest ustalenie podstaw procesów, ilości i jakości, aby przy każdym powtórzeniu przepisu uzyskać jednolity rezultat. Ponadto obniżane są koszty i optymalizowane są zasoby ludzkie, procesowe i kuchenne.

Podpowiadamy , czym jest standaryzacja receptur, jakie są jej elementy, korzyści i jak ją osiągnąć w 5 krokach.Do dzieła!

Czym jest standaryzacja receptur

Standaryzacja przepisów jest znana jako proces lub zestaw ustalonych instrukcji dotyczących przygotowywania żywności w ten sam sposób. Wszystko to, biorąc pod uwagę ustaloną wcześniej ilość, jakość i czas.

Efektem końcowym będzie produkt bardzo podobny i niemal identyczny w jakości i smaku przy każdym powtórzeniu procedury. Nie będzie miało nawet znaczenia, kto zastosował się do instrukcji. W ten sposób straszna rotacja personelu nie musi wpływać na Twoje dania.

Na przykład, jeśli tworzysz menu deserów dla swojej restauracji, standaryzacja przepisów pozwoli Ci zawsze postępować według tego samego schematu, tak aby ilość, jakość i proces były dokładnie takie same za każdym razem, gdy przepis jest wykonywany.

Elementy uwzględnione w standaryzacji przepisów kulinarnych

Aby utworzyć standardowy przepis należy rozważyć utworzenie dokumentu głównego zawierającego następujące elementy:

• Papier firmowy przedsiębiorstwa lub zakładu. Powinna ona zawierać między innymi imię i nazwisko, nazwę firmy oraz logo.
• Nazwa receptury potrawy lub napoju podlegającego standaryzacji.
• Rodzaj przepisu.
• Plon. Należy podać całkowitą ilość tego przepisu w litrach, kilogramach, porcjach lub innej jednostce. Należy również określić wielkość porcji i liczbę porcji.
• Wielkość porcji. Wielkość porcji, która ma być podana dinerowi w tej samej jednostce co podana wydajność.
• Ilość porcji. Dotyczy to ilości porcji preparatu. Jest on wyrażony w tej samej jednostce miary co wydajność i wielkość porcji.
• Czas przygotowania. W tym aspekcie należy uwzględnić czas przedprodukcyjny. Nie należy jednak uwzględniać czasu spoczynku składników.
• Czas gotowania. Obejmuje to całkowity czas potrzebny do ugotowania przepisu.
• Temperatura. Uwzględnia temperaturę serwowania, w której żywność lub napój zostanie podany klientowi.
• Całkowity koszt składników. Obejmuje łączne wydatki kwot uzyskanych z korpusu receptury poprzez zsumowanie wszystkich użytych składników. Aspekt ten nie obejmuje kosztów pośrednich ani pracy.
• Całkowity koszt produktu na jednostkę. Całkowity koszt produkcji na jednostkę powinien być oszacowany z następującego wzoru: Koszt jednostkowy = koszt całkowity / liczba porcji.
• Cena sprzedaży bez podatku VAT. Szacuje się to za pomocą następującego wzoru: Cena sprzedaży bez VAT = koszt jednostkowy + robocizna (bezpośrednia) + koszty pośrednie + zysk.
• Procentowy udział kosztów surowca. Jest to odpowiednik w % kosztu: % koszt = Koszt jednostkowy / Cena sprzedaży.
• Procentowy udział w zysku brutto. Szacuje się go za pomocą następującego wzoru: % zysku brutto = 100 % – % kosztów. Ostatecznie zysk brutto będzie sumą zysku dla każdej części, czyli Cena sprzedaży bez VAT – Koszt jednostkowy – Robocizna (bezpośrednia) – Koszty pośrednie.
• Cena sprzedaży z VAT. Cena opublikowana w piśmie oszacowana według następującego wzoru: Cena sprzedaży z VAT = Cena bez VAT X (1+stawka VAT).
• Składniki. Zamieść składniki niezbędne do przygotowania przepisu.
• Masa brutto. Odpowiada ilości składnika wymaganej zgodnie z recepturą
• Waga netto. Odpowiada ilości wymaganego składnika minus straty.
• Jednostka. Jednostka określona w kilogramach, litrach, sztukach, innych.
• yield %. Należy określić procentową zawartość każdego składnika z uwzględnieniem ustalonego skurczu. Procentowy udział plonu = waga netto / waga brutto X 100
• Zmierzona porcja. Rozważany jest szybki przewodnik wspomagający gotowanie (łyżki stołowe, kubki, kawałki itp.)
• Koszt jednostkowy. Odpowiada kosztowi zapłaconemu za każdą jednostkę miary.
• Kwota. Koszt użytej masy brutto jest szacunkowy, obliczony w następujący sposób Kwota = Masa brutto X Koszt jednostkowy
• Technika: Zawiera szczegółowy opis przygotowania przepisu w języku technicznym.
• Prezentacja. Należy opisać sposób, w jaki danie ma być zmontowane do prezentacji dla klienta.
• Urządzenia do produkcji. Należy napisać szczegółowy wykaz sprzętu i przyborów kuchennych potrzebnych do przygotowania przepisu.
• Sprzęt do prezentacji. Opisz każdy z przyborów kuchennych i urządzeń niezbędnych do montażu i prezentacji potrawy.
• Wkład odżywczy. Zestawienie wartości odżywczych powinno być sporządzone w oparciu o tabelę wartości odżywczych zawartą w przygotowanym przepisie. Ważne jest również zwrócenie uwagi na alergeny.
• Fot. Dodaj wysokiej jakości kolorowe zdjęcie gotowego dania, gotowego do zaprezentowania klientowi. Zdjęcie to powinno być zgodne z wyposażeniem, montażem i opisem.

Znaczenie standardowych receptur

Standaryzowane receptury dają szereg korzyści. Są one między innymi w obszarze kosztów, zasobów ludzkich, czasu i optymalizacji procesów.

Aby wyjaśnić Ci, dlaczego Twój biznes gastronomiczny powinien zdecydować się na standaryzowane receptury, wyszczególnimy następujące zalety i korzyści:

1. Jednolitość w jakości żywności

Poprzez standaryzację receptur w Twojej restauracji lub barze, możesz ustalić podstawy jakości, ilości i procesów, aby zagwarantować ten sam wynik za każdym razem, gdy jest on powtarzany . Pozwala to uniknąć uzależnienia wyłącznie od umiejętności i wiedzy konkretnego kucharza czy kucharki.

2. Oszczędność czasu

Dzięki ujednoliceniu przepisu można zaoszczędzić czas na produkcji potraw, a także na zakupie i dokładnym rozmieszczeniu ilości składników.

3. Oszczędzanie pieniędzy

Ponieważ ilość składników do wykorzystania jest z góry określona, możliwa jest lepsza kontrola odpadów i możliwości ponownego wykorzystania. Ten aspekt poprawi również organizację magazynu, aby uniknąć nadmiernych zakupów.

4. Optymalizacja procesu

Posiadanie szczegółowych procesów pozwoli Ci na analizę wdrażania nowych technologii i urządzeń w celu optymalizacji czasu i kosztów w Twojej firmie.

5. Poprawa jakości usług

Standaryzacja receptury pozwoli na ustalenie jednolitych ilości, prezentacji i wcześniej ustalonych procesów, gwarantując dania o niemal identycznych cechach w każdym przygotowaniu. Klient będzie mógł skosztować produktu o podobnej jakości, kolorach, smakach i aromatach, co zminimalizuje reklamacje i niezadowolenie.

5. Ułatwia kalkulację kosztów produktu

Mając wszystkie elementy jasne , będzie o wiele łatwiej, prościej i szybciej obliczyć dokładny koszt każdego dania. Informacje te należy przeanalizować i porównać ze sprzedażą i uzyskanymi wynikami.

6. Ułatwia szkolenie pracowników

Proces szkolenia będzie szybszy i łatwiejszy. Margines błędu po stronie personelu w interpretacji informacji jest zminimalizowany . W ten sposób każdy może w każdej chwili sięgnąć po dokument, a odniesienie jest takie samo dla całego zespołu.

7. Zmniejszenie liczby wyspecjalizowanych pracowników

Standaryzacja receptury pozwoli na zmniejszenie liczby wyspecjalizowanych pracowników, ponieważ zadania zostaną uproszczone.

Jak ujednolicić przepis

Podpowiemy Ci jak w 5 krokach znormalizować przepis w odpowiedni sposób:

1. Składniki

Przed wykonaniem standardowego przepisu ważne jest określenie listy składników, materiałów, instrukcji, sprzętu i przyborów niezbędnych do przygotowania dania. Pamiętaj też, aby jasno określić kolejność, w jakiej te składniki będą używane.

2. Jednostka miary

Trzeba określić jednostkę miary składników, czy to w kilogramach, gramach, litrach, kubkach, łyżkach itp.

Następnie każdy składnik należy zważyć i odmierzyć, a obok każdego składnika zapisać właściwą ilość.

3. Instrukcje

Wszystkie instrukcje są opisane w prawidłowej i logicznej kolejności. W razie potrzeby należy dodać czas i temperaturę gotowania.

4. Przygotowanie przepisu

Teraz należy przygotować przepis, upewniając się, że składniki są wymienione w tej samej kolejności do użycia. Waga każdego składnika powinna być dokładna, a instrukcja jasna i chronologiczna.

• Zmierz wagę, objętość i ilość. Upewnij się, że odmierzasz dokładną ilość jedzenia, biorąc pod uwagę dane odzwierciedlone w standardowym przepisie.
• Zmierz i zapisz końcową wydajność dania jako całkowitą liczbę produktów końcowych.
• Standardowa wielkość porcji. Określ i zapisz standardową wielkość porcji używając tej samej jednostki miary, która została użyta w plonie całkowitym. Jednostka ta powinna być łatwa do zmierzenia, policzenia lub zważenia. Kontrola tego aspektu zapewni maksymalną niezawodność i sprawi, że danie będzie dostarczane z tymi samymi cechami w smaku, aromacie i jakości za każdym razem, gdy zostanie zamówione przez Twoich klientów.
• Rodzaje stosowanych pomiarów. Pomiary mogą być dokonywane za pomocą wagi, objętości lub ilości. Każda z nich posłuży do prawidłowego odmierzania składników i porcji. Ważenie jest wolniejsze i wymaga wagi, ale oferuje maksymalną precyzję.

5. Szkolenie personelu

Na koniec należy przeszkolić personel w zakresie przygotowania standardowego przepisu, upewniając się, że każdy spróbuje całego dania. Upewnij się również, że przepis ten jest stosowany przez wszystkich pracowników w każdym procesie produkcyjnym.